ร้านอาหาร

บทความนี้สรุปสิ่งที่ร้านอาหารควรเตรียมให้พร้อม โดยโฟกัสที่จุดที่มักโดนหักคะแนนและแก้ไขได้ทันที ร้านอาหารจะถูกประเมินอะไรเป็นหลัก? โดยทั่วไป ผู้ประเมินจะดู 4 เรื่องใหญ่ คือ สถานที่และสุขลักษณะ, วัตถุดิบและการเก็บรักษา, กระบวนการปรุงและการควบคุมอุณหภูมิ, และบุคลากรกับเอกสารกำกับ ร้านที่ผ่านมักมีหลักฐานให้เห็นว่าทำจริง เช่น ป้าย ขั้นตอน บันทึก และการปฏิบัติที่ตรงกันทั้งทีม ควรเริ่มจากการจัดโซนครัวและทางไหลงานอย่างไร? ควรจัดให้ “ดิบ-สุก-ล้าง” แยกกันชัดเจน ลดการเดินตัดกัน และลดโอกาสปนเปื้อนข้าม ถ้าพื้นที่จำกัด ให้ใช้วิธีแยกด้วยชั้นวาง สีอุปกรณ์ ตารางเวลาใช้งาน และจุดวางของเฉพาะโซน เช่น เขียงดิบ เขียงสุก มีป้ายกำกับชัด ต้องทำความสะอาดและสุขาภิบาลพื้นที่ให้พร้อมแบบไหน? ควรมีตารางทำความสะอาดรายวัน รายสัปดาห์ และรายเดือน พร้อมผู้รับผิดชอบและการเซ็นตรวจ จุดที่มักโดนทักคือท่อระบายน้ำ คราบมันใต้เตา พัดลมดูดควัน ตะแกรง ก๊อกน้ำ ขอบตู้เย็น และถังขยะ หากทำให้เห็นว่าคุมได้ต่อเนื่อง คะแนนจะขึ้นทันที วัตถุดิบต้องรับเข้าและตรวจรับอย่างไรให้ผ่าน? ควรกำหนดเกณฑ์รับเข้า เช่น อุณหภูมิของแช่เย็น/แช่แข็ง สภาพบรรจุภัณฑ์ วันหมดอายุ และความสะอาดรถส่ง ถ้าพบผิดปกติควรมีแนวทางปฏิเสธหรือกักกันวัตถุดิบ […]