บทความนี้สรุปสิ่งที่ร้านอาหารควรเตรียมให้พร้อม โดยโฟกัสที่จุดที่มักโดนหักคะแนนและแก้ไขได้ทันที
ร้านอาหารจะถูกประเมินอะไรเป็นหลัก?
โดยทั่วไป ผู้ประเมินจะดู 4 เรื่องใหญ่ คือ สถานที่และสุขลักษณะ, วัตถุดิบและการเก็บรักษา, กระบวนการปรุงและการควบคุมอุณหภูมิ, และบุคลากรกับเอกสารกำกับ
ร้านที่ผ่านมักมีหลักฐานให้เห็นว่าทำจริง เช่น ป้าย ขั้นตอน บันทึก และการปฏิบัติที่ตรงกันทั้งทีม
ควรเริ่มจากการจัดโซนครัวและทางไหลงานอย่างไร?
ควรจัดให้ “ดิบ-สุก-ล้าง” แยกกันชัดเจน ลดการเดินตัดกัน และลดโอกาสปนเปื้อนข้าม
ถ้าพื้นที่จำกัด ให้ใช้วิธีแยกด้วยชั้นวาง สีอุปกรณ์ ตารางเวลาใช้งาน และจุดวางของเฉพาะโซน เช่น เขียงดิบ เขียงสุก มีป้ายกำกับชัด
ต้องทำความสะอาดและสุขาภิบาลพื้นที่ให้พร้อมแบบไหน?
ควรมีตารางทำความสะอาดรายวัน รายสัปดาห์ และรายเดือน พร้อมผู้รับผิดชอบและการเซ็นตรวจ
จุดที่มักโดนทักคือท่อระบายน้ำ คราบมันใต้เตา พัดลมดูดควัน ตะแกรง ก๊อกน้ำ ขอบตู้เย็น และถังขยะ หากทำให้เห็นว่าคุมได้ต่อเนื่อง คะแนนจะขึ้นทันที
วัตถุดิบต้องรับเข้าและตรวจรับอย่างไรให้ผ่าน?
ควรกำหนดเกณฑ์รับเข้า เช่น อุณหภูมิของแช่เย็น/แช่แข็ง สภาพบรรจุภัณฑ์ วันหมดอายุ และความสะอาดรถส่ง
ถ้าพบผิดปกติควรมีแนวทางปฏิเสธหรือกักกันวัตถุดิบ และมีบันทึกสั้น ๆ ว่าจัดการอย่างไร เพื่อแสดงการควบคุมที่เป็นระบบ
การจัดเก็บวัตถุดิบในตู้เย็นและคลังแห้งต้องทำอย่างไร?
ควรแยกชั้น “สุกอยู่บน ดิบอยู่ล่าง” และแยกประเภทชัด เช่น เนื้อดิบ อาหารทะเล ไข่ ผัก พร้อมภาชนะปิดสนิท
คลังแห้งควรวางของพ้นพื้น มีการหมุนสต็อกแบบ FIFO/FEFO และมีฉลากวันที่เปิดใช้ โดยเฉพาะซอส เครื่องปรุง และของแห้งที่ตักใช้ทุกวัน
ต้องควบคุมอุณหภูมิอาหารระหว่างปรุงและขายอย่างไร?
ควรกำหนดจุดควบคุมสำคัญ เช่น อุณหภูมิการปรุงให้สุก การพักร้อน การทำให้เย็น และการอุ่นซ้ำ
ร้านอาหารควรมีเทอร์โมมิเตอร์ใช้งานจริง มีจุดวัดและความถี่ที่ชัด และมีบันทึกแบบง่าย หากไม่มีบันทึก ผู้ประเมินมักถือว่า “คุมไม่อยู่” แม้ทำถูกก็ตาม
การป้องกันการปนเปื้อนข้ามต้องจัดการอะไรบ้าง?
ควรแยกอุปกรณ์ดิบ-สุกด้วยสีหรือป้าย และกำหนดกติกาเรื่องการล้างมือและการเปลี่ยนถุงมือให้ชัด
จุดเสี่ยงคือการใช้มีด/เขียงร่วม การวางอาหารสุกใกล้วัตถุดิบดิบ และการใช้ผ้าเช็ดโต๊ะ/เช็ดมือปนกัน หากร้านทำให้เห็นระบบแยกที่ทุกคนทำเหมือนกัน จะผ่านง่ายขึ้น
บุคลากรต้องเตรียมสุขลักษณะส่วนบุคคลอย่างไร?
พวกเขาควรแต่งกายสะอาด ใส่หมวกคลุมผม หน้ากากตามความเหมาะสม เล็บสั้น ไม่สวมเครื่องประดับทำงานครัว
ต้องมีจุดล้างมือที่ใช้งานได้จริง มีสบู่และกระดาษเช็ดมือ และมีป้ายขั้นตอนล้างมือ หากพนักงานทำถูกได้ต่อหน้า จะช่วยลดข้อสงสัยของผู้ประเมินได้มาก
ต้องมีเอกสารและบันทึกอะไรเพื่อยืนยันว่าทำจริง?
ควรมีอย่างน้อย ตารางทำความสะอาด บันทึกอุณหภูมิตู้เย็น/อาหาร บันทึกการตรวจรับวัตถุดิบ และรายการสารเคมีทำความสะอาดพร้อมวิธีผสม
เอกสารไม่จำเป็นต้องซับซ้อน แต่ต้อง “ตรงกับสิ่งที่เกิดขึ้น” ถ้าร้านเขียนไว้แต่ทำไม่ตามนั้น จะเสียความน่าเชื่อถือมากกว่าการมีน้อยแต่ทำจริง
ควรเตรียมการจัดการขยะ น้ำเสีย และแมลงอย่างไร?
การจัดการขยะในร้านอาหารควรมีถังขยะมีฝาปิด แยกประเภทตามที่ร้านทำได้ ล้างถังสม่ำเสมอ และมีรอบนำออกจากครัว นอกจากนี้ยังควรนำเทคนิคการจัดการขยะร้านอาหารเพื่อลดกลิ่นและแมลง มาใช้ด้วย เช่นที่ได้แนะนำในบทความนี้.
ในส่วนของการจัดการกับแมลง ควรมีมุ้งลวด ม่านอากาศ หรือการปิดช่องเปิดเพื่อลดแหล่งน้ำขังและลดโอกาสในการเข้ามาของแมลง นอกจากนี้ยังควรมีบันทึกการวางกับดักหรือการเข้าบริการจากผู้รับจ้าง (ถ้ามี) เพื่อแสดงการควบคุมต่อเนื่อง
ก่อนวันประเมินควรซ้อมตรวจอะไรเป็นพิเศษ?
ควรทำ “รอบเดินตรวจ” ตามเส้นทางผู้ประเมิน เช่น หน้าร้าน จุดล้างมือ คลังแห้ง ตู้เย็น โซนเตรียม โซนปรุง โซนล้าง และห้องน้ำ
ให้พวกเขาซ้อมตอบคำถามสั้น ๆ เช่น เก็บของดิบตรงไหน วัดอุณหภูมิอย่างไร ทำความสะอาดอะไรเมื่อไร และหากเกิดปัญหาจะแก้แบบไหน เมื่อทีมตอบตรงกัน ร้านจะดูเป็นระบบและพร้อมตรวจจริง
ออกใหม่แล้ว: 5 อันดับระบบการตรวจสอบอุณหภูมิของช่องแช่แข็งไร้สายที่ดีที่สุดสำหรับซุปเปอร์มาร์เก็ตในประเทศไทย